Was du dazu brauchst (reicht für 12 Muffins):
3 Eier
2 Bananen
200 g gemahlene Mandeln
45 g Kakaopulver
50 ml Milch (Ich habe Reismilch verwendet)
2 tl Backpulver
1ne Prise Salz
2 tl Stevia (optional)
für die Glasur:
2 EL Kokoscreme (oder Kokosöl)
2 EL Kakaopulver
2 EL Zuckerrübensirup
evtl. etwas Milch
Kokosraspeln, gehackte Mandeln oder Schokostreusel zur Deko
So geht's:
Die Eier und die Bananen zu einem feinen Brei verrühren. Nach und nach die gemahlenen Mandeln dazu geben, sowie das Kakaopulver, das Backpulver, Salz und nach Belieben Stevia und die Prise Salz. Am Ende noch die Milch dazu geben und alles schön zu einer Masse verrühren.
Den Teig dann in Muffinförmchen füllen, dabei ca. einen Fingerbreit Luft nach oben lassen, da die Muffins noch etwas aufgehen werden. Dann die Muffins für 20 Min. bei 180°C Ober- /Unterhitze in den Ofen schieben.
Während die Muffins backen, die Kokoscreme bzw. das Kokosöl langsam in einem Topf erwärmen und das Kakaopulver und den Zuckerrübensirup dazugeben. Alles gründlich miteinander verrühren. Sollte die Masse nicht weich genug sein, gerne nach und nach ein wenig Milch dazu geben, bis es eine relativ fluffig aber nicht zu flüssige Masse ergibt. Das ganze dann wieder etwas erkalten lassen, damit die Kokoscreme wieder etwas erhärtet.
Nach 20 Minuten den Stäbchentest (Zahnstocher in die Mitte der Muffins stechen) machen und wenn kein Teig daran hängen bleibt, die Muffins rausholen und abkühlen lassen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, können sie mit der Kokoscreme bestrichen werden. Zum Schluss noch mit den Kokosraspeln und den Schokostreuseln oder Mandeln dekorieren.
Wenn die Muffins noch warm sind, lassen sie sich schwer aus den Papierförmchen lösen, also am besten ein paar Stunden warten - es lohnt sich!
Viel Spaß beim Backen und guten Appetit :-)
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